В Бурятии наступает сезон сбора грибов, которые являются для многих деликатесом. А значит, самое время вспомнить о ядовитых и условно-съедобных грибах. Ежегодно в Российской Федерации регистрируется около 1 тысячи человек отравившихся грибами, около 30 случаев заканчиваются летально. Разбираемся со специалистами, какие грибы нельзя собирать и как правильно обрабатывать съедобные.

- Отравление грибами — тяжелейшие из всех небактериальных отравлений. Чаще всего отравления происходят из-за употребления в пищу незнакомых экземпляров. Отравление грибами могут вызвать как ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, ложные дождевики), так и условно-съедобные грибы, выделяющие при разламывании млечный сок (грузди, волнушки, чернильный гриб, или навозник, сморчки, строчки и т.д.). Условно-съедобные грибы можно употреблять в пищу, но после долгой термической обработки, - отмечает врач по общей гигиене Центра гигиена и эпидемиологии в Бурятии Оюна Базарова.

К наиболее распространенным ядовитым грибам относятся бледная поганка, строчки, мухомор.

Бледная поганка внешне похожа на сыроежки, шампиньоны. Содержит нейротоксические и гепатотоксические яды (аманитины). Признаки отравления (неукротимые диарея, рвота, боли в животе) проявляются спустя 6-15 часов после употребления в пищу. Смерть наступает в 50-90% случаев отравления на 2-3 сутки после появления симптомов. Если в организм попало меньшее количество ядов, развивается симптоматика поражения печени (присоединяется желтуха). После перенесенного отравления бледной поганкой в печени и почках остаются дегенеративные изменения.

Мухоморы содержат такие токсические вещества как мускарин (действует на ЦНС), иботеновая кислота, мусцимол (оказывают психотропное воздействие). Симптомы отравления проявляются спустя 1-4 часа после употребления в пищу, выражаются тошнотой, рвотой, обильным слюноотделением, сужением зрачков, галлюцинациями, чередованием возбуждения и торможения. Симптомы исчезают спустя 2-4 часа, некоторые случаи отравления заканчиваются летально.

Строчки содержат гельвелловую кислоту - это сильный яд, который вызывает гемолиз (растворение эритроцитов крови), повреждает печень, селезенку, почки, сердце. Гельвелловая кислота извлекается из грибов при кипячении.

До недавнего времени для обезвреживания строчков рекомендовалось только отваривание. Однако, по новым данным установлено, что строчки в отличие от сморчков, помимо гельвелловой кислоты, содержат еще целую группу ядовитых веществ, по своей природе напоминающих токсины бледной поганки. Одно из них называется гирометрин – сильный яд, который не растворяется в горячей воде и на него не влияет термическая обработка. Поэтому строчки даже после отвривания и промывания горячей водой способны вызвать тяжелое, а подчас, смертельное отравление. В 50-70% случаев отравление строчками заканчивается смертельным исходом от сердечной недостаточности на 3-4 день отравления.

 

Кроме перечисленных выше видов ядовитых грибов, отравление может возникнуть в случае употребления в пищу ложных лисичек, свинушек, ложных опят, а также условно-съедобных грибов (грузди, чернушки), которые требуют специальной обработки, замачивания и отваривания.

Стоит и помнить о том, что при нарушении технологии обработки и приготовления отравление могут вызвать и съедобные грибы.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов. Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примере с ботулизмом.

Вместе с тем палочка ботулинуса - хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Могут быть обнаружены бактерии протея и кишечной палочки. Как известно, эти микробы населяют кишечник человека, и поэтому на грибы они попадают через грязную воду и руки.

Санитарно-гигиенические требования при заготовке грибов должны соблюдаться обязательно.

Профилактика отравлений грибами:

• собирайте только хорошо знакомые виды грибов
• собирайте грибы вдали от автомобильных дорог, производств, населенных пунктов
• не собирайте переросшие, старые, поражённые вредителями грибы.
• не пробуйте грибы на вкус во время сбора
• не следует собирать грибы в пакеты, ведра. В корзинах грибы сохранятся лучше
• в тот же день необходимо перебрать грибы: избавьтесь от червивых, подпортившихся, мягких, перезревших, промойте под проточной водой, удалив остатки земли, веток и так далее, произвести предварительное отваривание или вымачивание
• не покупайте сушеные, маринованные, консервированные грибы, приготовленные в домашних условиях, с рук
• покупая грибы в магазине, обратите внимание на целостность упаковки, наличие этикетки.

Грибы являются трудно перевариваемым продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления), пожилым и людям с ослабленным здоровьем.